Doejigukbap

Bouillon aux os de porc et au riz

Doejigukbap (돼지국밥)
La doejigukbap est l’un des plats le plus représentatif de Busan. C’est un plat préparé en faisant bouillir des os de porc et de la viande maigre, et en ajoutant comme garniture au bouillon, de la viande bouillie tranchée et du riz. C’est l’un des plats préférés des coréens qui aiment particulièrement la soupe et le riz. Il est très populaire car vous pouvez manger un repas copieux à un prix abordable. Il est généralement consommé avec du kkakdugi (kimchi de radis) et de la ciboule asiatique assaisonnée, et si vous le désirez, vous pouvez ajouter de la saumure de crevettes et un assaisonnement haché piquant.

Recette
Pour 4 personnes

● Ingrédients ●
Os de porc 1.5 kg
Jambonneau 300 g
Feuilles d’olivier séchées (ou de laurier) 3 feuilles
Ail 7 gousses
Gingembre 3 lamelles
Oignon 1 pièce
Poireau 10 cm
Vin blanc de cuisine 1/2 verre
Sauce de poisson 2 c.à.s.
Poivre moulu 1 c.à.c.
Fleur de sel 1 c.à.c.
Ail haché 1 c.à.s.
Ciboule asiatique 2 poignées
Piment rouge 2 pièces
Riz cuit 4 bols

Pour la sauce :
Gochugaru (piment en flocons) 3 c.à.s.
Ganjang (sauce de soja) 1 c.à.s.
Ail haché 1 c.à.s.
Extrait de prune verte 1 c.à.s.
Bouillon 3 c.à.s.
Oignon finement émincé 2 c.à.s.

● Préparation ●
1. Lavez les os de porc. Placez-les dans une grande casserole et couvrez d’eau. Laissez bouillir à petits bouillons pendant 1 heure pour enlever le sang. Jetez l’eau.
2. Dans une autre casserole, portez de l’eau à ébullition et ajoutez les os. Faites bouillir pendant 10 minutes, puis jetez l’eau bouillante et rincez les os. Replacez les os dans la casserole et couvrez d’eau. Portez à ébullition en ajoutant le vin, les feuilles d’olivier (ou de laurier), l’oignon, les gousses d’ail et le poireau. Laissez cuire pendant 1 heure à feu moyen. Si l’eau réduit trop en cours de cuisson, n’hésitez pas à en rajouter.
3. Après 1 heure de cuisson, ajoutez le jambonneau, et retirer la viande après 30 minutes de cuisson supplémentaire. Le bouillon doit continuer de cuire à petits bouillons pendant encore 1 heure (soit au moins 2 heures 30 de cuisson au total).
4. Laissez refroidir la viande et découpez-la en lamelles. Réservez.
5. Taillez le piment en biseau et découpez la ciboule en tronçons de 7 cm. Réservez.
6. Filtrez et récupérez le bouillon dans une casserole, puis ajoutez du sel, du poivre, de l’ail haché et de la sauce de poisson. Maintenez au chaud à feu moyen.
7. Préparez la sauce en mélangeant les ingrédients prévus à cet effet dans une petite coupelle.
8. Pour servir, mettez du riz dans un grand bol, puis ajoutez quelques tranches de viande par-dessus. Versez le bouillon sur le riz et récupérez-le. Répétez 2 fois (cette étape sert à réchauffer le riz et la viande ; le bouillon doit être maintenu au chaud durant tout le processus). Puis, versez le bouillon une dernière fois dans le bol.
9. Saupoudrez le bol de ciboule et de piment émincé. Servez avec la sauce à part.