Les marchés de Corée : un présent multiple

Par Roselyne SIBILLE

Les marchés de Corée : un présent multiple

Roselyne Sibille est poète et écrivain- voyageur. En 1997, elle a découvert la Corée et y a effectué, depuis, plusieurs voyages*. Fascinée par la culture coréenne, elle s’est enthousiasmée pour ses différents aspects, l’art autant que les caractéristiques de la vie quotidienne. Durant l’été 2011, elle a séjourné en Corée pour la quatrième fois. Elle en a rapporté le récit de scènes de vie, et en particulier de marchés. Il nous a semblé intéressant de publier ce texte dans lequel l’auteur restitue, avec justesse et talent, les senteurs, couleurs et ambiances sonores des marchés traditionnels coréens.

*Des textes sur son expérience en Corée ont déjà été publiés dans les numéros 49, 50, 64 et 80 de la revue Culture Coréenne (voir notre site internet : www.culturecoreenne.fr)

Partout dans le monde, les marchés alimentaires sont des moments d’échanges, de rencontres et de partages extrêmement vivants.

Le marché traditionnel de Wonju, et celui du petit port de Jumunjin (tous deux dans la province du Gangwon) m’ont semblé typiques de ces lieux où s’allient intensément sons, couleurs, odeurs, gestes, diversité et qualité des produits proposés, où tout est à regarder et à admirer avec étonnement.

Marché traditionnel de Wonju

Le marché bimensuel de Wonju se passe dans la ville basse. On se gare dans une ruelle, on s’avance vers le bruit, et on entre dans la Vie.

Il faudrait que je puisse écrire tout à la fois : couleurs-odeurs-cris-mains au travail-attitudes-relents de friture, camelots, paysannes accroupies, jeunes vendeurs énergiques au tablier mouillé, sacs de riz soufflé-poissonsfruitsherbesracines- parasols-pieds en savates, briques de tofu en Grande Muraille, haricots en grains beaux comme des bijoux, brochettes, gâteaux, pâtes, kimchi-etc... Je m’arrête mais le marché ne s’arrête pas. J’ai la sensation d’être entrée non pas dans le Ventre de Paris mais dans le Ventre de Wonju. Nous cheminons dans des boyaux de stimulations inouïes, je capte -aussi vite que mes sens me le permettent- les variations mouvantes et continues d’un marché populaire asiatique. Pourrais-je vous raconter celle qui pèle à toute vitesse ces longs tubercules gris avant de les lancer dans une cuvette ; celui qui démêle les crabes du fil de pêche dans le bassin d’eau et les crabes qui implorent de toutes leurs pinces avec des signaux de sémaphore ; les éventaires d’herboristes couverts d’écorces, de brindilles, de fagots de feuilles vert émeraude, de mille savoirs ancestraux ; les tables aux monticules d’alevins ou de minuscules poissons séchés, et sur chaque tas, la boîte de bois carrée emplie d’une pyramide de chaque espèce : la portion que vous achèterez si vous répondez aux sollicitations incessamment psalmodiées avec cette curieuse intonation plaintive en fin de séquence. Pourrais-je vous donner le goût de ces petits pâtés de farine de riz fourrés de soja fermenté, celui des galettes de riz brûlé, l’admiration pour le tour de main de celle qui compose des crêpes « si fines qu’elles n’ont qu’un seul côté » ; ou pour la jeune fille qui sert la soupe de pâtes de gelée de maïs plus glissantes que des anguilles. Sentirez-vous que nous arrivons aux poissons, les secs, liés entre eux par les ouïes et des brins de raphia jaunes ou roses, les frais semblant s’être échoués à l’instant devant vous, les longs qui, comme Dali peignait les montres molles sont, eux, des sabres mous gracieusement alanguis sur une passoire bleue, les montagnes de mini-crevettes roses qui me regardent de tous leurs yeux perdus en perles noires. Verrez-vous la foule affairée, choisissant, soupesant, essayant le van pour le riz, parlementant, fourrant des végétaux étranges dans des cabas. Ici une marchande mange goulûment une assiette de quelque chose accroupie dans une forêt de jambes, là un éventaire de produits contre toutes les maladies de peau dont vous pouvez constater l’efficacité en regardant les photos avant / après...

Notre colonne s’avance parmi ce monde grouillant, chacun faisant attention à ne pas perdre les autres au milieu de Tout. Nous tournons à angle droit dans des ruelles couvertes de bâches qui font un teint bleu aux navets, nous zigzaguons. Mes camarades coréens sont complète- ment à l’aise, répondent aux sollicitations, nous goûtons une feuille d’algues grillées d’un mouvement léger et expert au-dessus d’un brasero, nous acceptons un biscuit- nuage au sésame noir, nous remercions en souriant - Kamsa hamnida -, nous avançons parmi des étals de raisins au goût de cassis ou l’inverse, de champignons que l’on trouve sur les troncs (mais comment donc cela peut-il se préparer ?), de kakis tout petits, de pommes toutes grosses, de cuvettes au ras du sol, de mamies au dos cassé par une vie accroupie dans les champs ou sur le sol des maisons, de celui qui, assis posément au milieu de cette invraisemblable agitation, vend des sceaux et sculpte le nom de l’acheteur devant lui en dix minutes avec un petit couteau, en caractères chinois ou coréens.

Et voilà que nous arrivons à destination : un boui-boui parmi tous ses semblables alignés le long d’une ruelle. Nous nous déchaussons bien sûr avant de monter sur l’estrade des tables. Nous mangeons des crêpes de kimchi aux herbes, cuites en plein air devant l’entrée, et la glissante soupe de gelée de maïs bien froide qui se refuse aux dents. Je suis un peu ivre de cette houle d’échanges, de cette surabondance de biens, de ces mélopées marchandes, mais bientôt nous reprenons notre itinérance en sens inverse, tanguons à droite, tout droit, par ici, non là c’est une impasse, tout ressemble à tout, attention, une carriole rase vos pieds, par là, on esquive le paquet aveugle qui arrivait, et sans quitter la couleur de celle qui me précède et connaît le chemin, je cueille mille et deux étonnements jubilatoires et, subitement, nous retrouvons le calme, l’homme assis à l’arrière de sa fourgonnette au bord de sa cargaison de gousses de soja vert, et notre voiture. Quand je m’assieds dans l’habitacle silencieux, j’ai vraiment l’impression de revenir de très loin.

Marché aux poissons de Jumunjin

Entre Incheon - l’aéroport d’arrivée - et le petit port de Jumunjin - notre destination sur la Mer de l’Est -, nous aurons traversé la Corée dans sa largeur.

Ca y est : on voit la mer ! Lisse et bleue comme sur catalogue.

Garés sur le port, on est pris dans “l’ambiance Thalassa”. Odeur d’iode ; cris des vendeurs ; parasols multicolores ; tabliers de plastique bleus ; gants jaunes ou oranges, visières brillantes sur les fronts ; bottes roses, violettes, fleuries ; bassines mauves, bordeaux, pastel ; tuyaux verts. Des eaux jaillissent, débordent.

Transvasements, déversements. Une vendeuse marche en tapant sur de la glace pour la briser. Des sacs s’échangent. Des matrones courtes et musclées, font glisser des caisses sur le sol trempé. Dans des baquets, des filets rouges où des poulpes s’enlacent eux-mêmes : un seul à la fois (“sinon ils se battent”) et un petit bout de polystyrène afin que les sacs flottent. Clac ! un petit cube blanc comme un gros nougat. Hop ! on serre la ficelle. Woup, ils changent de mains et partent ailleurs... Ah, mais celui-ci s’échappe subrepticement ! Il avait vu une issue, le pauvre, il a pensé pouvoir se sortir de là... Mais il lui aurait fallu traverser le quai, et le marché est vaste, et peuplé.

Certains poulpes sont énormes : “Douze kilos” s’enorgueillit une commerçante. En me montrant avec tendresse cette chose emberlificotée dans l’eau, à la tête molle, aux rangées de ventouses rouge-orangé se terminant en crosses de fougères, elle me dit “Very pretty”.

Ce petit port est spécialisé dans les céphalopodes, ces mollusques dont le pied, divisé en bras, s’attache à la tête (quels yogis !). Les étals, sur des caisses au ras du sol, proposent donc principalement poulpes, pieuvres, calamars et seiches. Les corps brillent, alignés tout frais ; les poissons cohabitent ; les coquillages ; des gros escargots en colimaçon beige-bronze ; des boules de piques rousses comme des petits melons... Je regarde tout. Zioup ! je glisse sur une tête d’anchois.

Des mains gantées de vert attrapent un calamar et, à toute vitesse : vuit ! un coup de lame tranchante ouvre le blanc ; fluit ! on détache prestement les viscères blêmes et, double mouvement gracieux : la main droite les lance dans une cuvette, la gauche rince l’animal dans une autre. Puis -accalmie- voilà le calamar bien plat, bien sage, rangé sur un plateau avec ses congénères satiné blanc. Et ça recommence : vuit, fluit, écart des bras, repos du calamar serré contre ses potes.

Sous la halle, des poissons vivants, noirs rayés de blanc, design psychédélique et nageoires jaune d’or. Là, des nageoires rayées aux piques agressives. Des poissons plats, des longs, des ronds, des maigrichons, des minuscules, des daegu de trois kilos, des fuselés, des mouchetés ; certains font la gueule, d’autres ont l’air béat, ou une bouille désabusée.

Comme une erreur dans un jeu de ressemblances, là au milieu des autres, une vieille dame vend des framboises. Mais, dans une caisse près d’elle, une masse de trucs gluants innommés, et trois gros yeux ronds (pupille noire au centre du bouton blanc bien frais).

Dans un plateau de balance, des crevettes tigrées magnifiques. Une marchande en gants de caoutchouc roses plonge une grosse écumoire à tige de bois dans sa bassine, choisit deux seiches, voudrait que je les achète. Sa main les caresse avec une sorte de familiarité. Je lui souris ; qu’en ferais-je ? Mais les clients sont là. Les talons pointus voisinent avec les bottes mouillées. Ca parlemente, ça vante la marchandise, ça négocie. Des messieurs aux charmants chapeaux partent tout contents avec des petits caissons de polystyrène scotchés vers des préparations savantes au fond des cuisines. Ecailles, odeur marine, des bulles, des billets, des voix, le regard fier du pêcheur assis dont la femme vante le travail. Ce soir, j’aurai encore l’odeur de mer dans les cheveux.

Il est temps d’aller déjeuner. Dans une rue proche, des restaurants populaires, aquariums-viviers en devanture. On choisit son repas en le montrant du doigt. Notre belle dorade évolue encore souplement et nous regarde sans émotion. Il faut vraiment se dire que tout est toujours transformation.

On entre : un couloir de part en part ; des rigoles pour l’eau courante ; des estrades des deux côtés avec des tables basses et des coussins plats. Des groupes, des familles sont déjà en train de déguster. Luxe d’odeurs et de couleurs, impossible de rester sans appétit.

Déjà arrivent sur la table des plats de toutes sortes. Préparez-vous, faites de la place : des pâtes froides aux algues vert tendre fluo, des tentacules de pieuvre
bouillie en tronçons rose violacé, des cacahouètes au caramel salé, des oignons en saumure, des coquilles- Saint-Jacques crues au sésame, trois trucs de mer : des filaments translucides, des petits caoutchoucs noir-frisé-luisant-glissant, et des bouchées orange corail assez amères. Et puis encore un assortiment de
rondelles de piment vert, tranches d’ail cru, et pâte de cacahouètes salée pimentée, et des petites boules de ttok (gâteau de riz glutineux) couleurs layette. Pour boire ? De l’eau.

Sur un grand plat, la dorade dépersonnifiée est étalée en larges pétales blanc rosé. Dans votre double coupelle, versez un peu de sauce soja, ajoutez-y du wasabi (le condiment au raifort très fort), vous aurez le compartiment japonais. Dans l’autre, servez-vous une bonne quantité de sauce piment à la consistance de ketchup, vous aurez le goût Corée. Vous tremperez les lamelles de poisson cru dans l’une ou l’autre. Vous les emballerez dans une feuille de salade craquante avant de vous régaler.

Mais ce n’est pas fini ! Voilà qu’on apporte un brasero électrique et une marmite de bouillon avec feuilles de poireaux, germes de soja, pommes de terre, ail et piment bien sûr qui donnent le goût fameux à cette fondue de poisson. Vous ferez cuire du bout de vos baguettes les filaments et pétales qui restaient sur les plats, vous trouverez sous les légumes un autre poisson qui cuisait en douce. Vos papilles pépient.

En repartant vers la voiture, on flâne dans les échoppes de poissons séchés. Ils brillent dans le papier cristal, calibrés, associés par familles. Vous avez les imposants cuivrés qui-ouvrent-la-bouche, les moyens qui-n’en-pensent-pas-moins et vous regardent d’un air sagace, les indifférents, des sortes de crêpes translucides, des raies comme du cuir, leurs ailes en drôle de peau tendues sur des bambous, des bouquets de tentacules avec un petit ruban jaune, des alevins microscopiques comme des copeaux de métal. Vous pouvez acheter au poids des fibres de poisson pour la soupe. La vendeuse m’en offre un brin. Il y a même des “Gift sets” (des boîtes cadeau). Vous avez des algues noires aussi, en sachets de plus d’un mètre de haut. Mon savoir sur cette cuisine coréenne si créative n’est pas assez vaste pour imaginer comment toutes ces denrées vont être tranchées et accommodées.

En passant, je vois s’ébrouer un groupe de pêcheurs à l’abri d’un auvent. La pause est terminée, ils se déplient et se dirigent vers leur bateau en contournant les filets. Hop ! bottes et casquettes, ils sont montés ; ils vont repartir vers les eaux poissonneuses avec cet air vigoureux qu’ont les hommes de la mer.



Cet article est extrait du numéro 84 de la revue "Culture Coréenne", publication du Centre Culturel Coréen. Pour découvrir ce numéro dans son intégralité, cliquez ici.

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