LEE Young-hoon, de l’esprit coréen dans la gastronomie française

Propos recueillis par Nathalie SALHI
Journaliste à Corée Magazine

LEE Young-hoon, de l’esprit coréen dans la gastronomie française

Alors que la cuisine coréenne continue de faire de plus en plus d’adeptes en France parmi les amateurs de gastronomie et les gourmets, voilà que LEE Young-hoon, chef coréen tout droit sorti du très renommé Institut Paul Bocuse, reçoit sa première étoile au guide Michelin en février 2015. Mieux ! Il est le premier Coréen à recevoir cette reconnaissance. Passionné et plein d’ambition, il ouvre en 2014 à Lyon son restaurant « Le Passe-Temps » dédié à la gastronomie française.

Culture Coréenne : Vous avez créé votre restaurant juste après avoir ni votre formation à l’institut Paul Bocuse, et vous venez d’obtenir votre première étoile. On peut dire que vous avez réussi votre pari ! Pourquoi ne pas avoir suivi le parcours normal et être allé aussi vite ? Ce n’était pas un peu risqué ?

LEE Young-hoon  : Oui bien sûr, c’était risqué car normalement, en France, les chefs étoilés sont formés dans des grandes maisons 3 ou 4 étoiles pendant 5 ou 10 ans avant d’ouvrir leur propre restaurant. Mais dans mon cas, j’avais travaillé plusieurs années dans des restaurants français, notamment à Séoul et je voulais vraiment ouvrir mon restaurant. J’avais également envie de tester ma capacité à faire de la cuisine française. Je me suis dit que, étant en France, il fallait d’abord satisfaire les Français. Aussi, à la fin de mes études à l’institut Bocuse, j’ai regardé la tendance de la cuisine française à ce moment-là. On était déjà dans la tendance néo-bistrot. Mais je me suis dit que, en tant qu’étranger, je pourrais peut-être apporter quelque chose de nouveau.

Qu’est-ce qui vous a amené à vous passionner pour la cuisine ?

Quand j’étais petit, j’ai toujours voulu travailler dans des domaines plutôt créatifs tels la publicité, l’architecture ou le design. Mais un jour, mon père m’a proposé de regarder du côté des métiers de la cuisine. Et ça m’a beaucoup intéressé car je trouvais que l’on pouvait exprimer quelque chose dans les assiettes. C’est très créatif. J’ai donc décidé de me lancer dans cette voie.

Quelle est la place des chefs cuisiniers en Corée du Sud ?

Quand j’ai commencé dans ce domaine en Corée du Sud, les chefs ne gagnaient pas beaucoup d’argent, ils travaillaient tout le temps. Maintenant ça change. Aujourd’hui, il y a beaucoup de jeunes qui veulent travailler dans ce secteur pour devenir des stars. Car désormais, les chefs passent souvent à la télévision. Bien sûr, ils sont maintenant nettement mieux reconnus qu’auparavant et le marché de la gastronomie s’est également beaucoup développé. Les gens apprécient aussi, de plus en plus, les cuisines d’autres pays, notamment française et italienne.

Pourquoi avoir choisi de vous spécialiser dans la cuisine française ?

Dans l’école d’hôtellerie culinaire où j’étais à Séoul, on nous apprenait tous les types de cuisines : italienne, française, chinoise, japonaise, coréenne... Pour ma part, je voulais me spécialiser dans la cuisine japonaise. En fait, on dit que les pays qui font la meilleure cuisine japonaise sont en premier lieu le Japon, bien sûr, et en second, la Corée. Il y a même des chefs japonais qui viennent en Corée pour apprendre la cuisine japonaise ! Donc, au début, j’avais pensé que faire de la cuisine japonaise serait une bonne chose. Mais finalement, ça ne m’intéressait pas car ils n’utilisent pas beaucoup le feu pour la préparation des plats. En tout cas, après avoir ni mon service militaire, je ne voulais pas retourner à l’école, j’avais envie d’acquérir de l’expérience. C’est comme ça que j’ai eu l’occasion de travailler avec un chef français qui avait un restaurant à Séoul. C’est lui qui m’a parlé de Paul Bocuse, de Lyon, de la France. Je connaissais très peu de choses sur la France : la Tour Eiffel, Paris, l’Olympique Lyonnais. Mais j’ai quand même décidé de venir pour apprendre la cuisine française.

Comment se sont passés vos débuts en France ?

Avant d’arriver ici, j’ai suivi une formation pour apprendre les bases de la langue française, pendant deux mois. Mon professeur m’a appris à dire “Bonjour.”, “Combien ça coûte ?” (rires). Je suis ensuite arrivé à Paris. C’était très étonnant car c’était la première fois que je quittais mon pays. Après un mois à Paris, je suis allé à Lyon et j’ai commencé par y faire une formation d’un an en langue française. C’était assez difficile. Ce n’est qu’après que je suis entré à l’institut Paul Bocuse où je suis resté deux ans et demi. J’étais très content de cet apprentissage qui m’a permis d’apprendre beaucoup de choses. Comme j’avais travaillé à Séoul dans un restaurant français, je connaissais déjà les bases de la cuisine française, et j’ai donc pu pro ter de ma formation pour approfondir mes connaissances et corriger mes techniques. Je voulais vraiment faire mes preuves et faire de la bonne cuisine française.

Pour moi, le plus important était d’apprendre à réaliser les sauces. Aussi, au début de ma formation, j’ai été très étonné. En Corée, on pense souvent que la cuisine française est très créative ; mais j’ai découvert qu’elle est en fait très traditionnelle. Et quand on essaye de la revisiter, il faut toujours garder à l’esprit cet aspect traditionnel.

Vous avez donc été formé en Corée du Sud et en France. Comment décririez-vous la cuisine que vous présentez aujourd’hui dans votre restaurant ?

Pour moi, je fais de la cuisine française, mais mes clients me disent toujours qu’ils sentent une petite touche asiatique ou coréenne. C’est vrai que nous avons un plat signature, le foie gras avec un bouillon de soja, qui mélange un peu la cuisine française et coréenne. Il m’arrive aussi d’utiliser des produits coréens quand j’en reçois. J’ajoute parfois, dans mes plats, de la poudre de soja jaune ou des vinaigres qui viennent de Corée. Par exemple, pour le tartare de bœuf, les Français mettent généralement de l’huile d’olive, mais moi je la remplace par de l’huile de camélia. Souvent les gens aiment, ils sentent qu’il y a quelque chose de différent mais ils ne savent pas exactement ce que c’est. J’aime ajouter ces petites touches. Du coup, je dis souvent que je fais de la cuisine française à ma façon. (Rires)

Vous arrivez donc à intégrer des goûts coréens dans un menu français. Quelles sont selon vous les synergies possibles entre les deux cuisines ?

C’est une question difficile. Pour moi, toutes les cuisines ont certaines similitudes. Par exemple, dans la cuisine française, la sauce est très importante et il faut du temps. Pour la cuisine coréenne, c’est pareil. Le temps est important et il faut parfois en avoir pour préparer un bouillon. Mais les goûts sont vraiment très différents. Selon moi, il y a une grande différence entre les deux cuisines. Par exemple, en Corée, on mélange tous les ingrédients ensemble pour faire un bulgogi. Au final, on ne retient plus trop le goût des oignons ou des carottes. À l’inverse, la cuisine française respecte plus le goût de chaque ingrédient. Une autre différence est que la cuisine française a beaucoup de sauces différentes dont chacune peut être revisitée. Alors que la cuisine coréenne compte moins de sauces. Même si elles sont très spécifiques, elles peuvent être utilisées pour nombre de plats différents, qu’ils soient à base de porc, de bœuf, etc. La base est la même. D’une façon générale, je trouve qu’il est plus facile d’intégrer des touches françaises à la cuisine coréenne que l’inverse. J’avais moi-même tenté, en 2014, d’intégrer des mandu (raviolis coréens) au kimchi dans notre menu ici, mais le goût était trop différent et ce n’était pas concluant.... En tout cas, je réfléchis toujours à ce que je pourrais faire d’autre. L’année prochaine, je pense également essayer de faire évoluer un peu la carte.


Cet article est extrait du numéro 93 de la revue "Culture Coréenne", publication du Centre Culturel Coréen. Pour découvrir ce numéro dans son intégralité, cliquez ici.

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