La cuisine des temples bouddhiques coréens

Par l’équipe du Service culturel du bouddhisme coréen(1)

En 2016, une délégation du Service culturel du bouddhisme coréen, accompagnée par le moine Seonjae, spécialiste de la cuisine des temples, s’est rendue à Paris dans le but de promouvoir celle-ci. 
à l’époque, cette spécialité coréenne n’était pratiquement pas connue en France. Répondant aux besoins croissants d’une alimentation saine et écologique, elle intéresse un public de plus en plus large et semble promise à un grand avenir.

« Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es », écrivait le célèbre gastronome français Jean-Anthelme Brillat-Savarin dans sa Physiologie du goût (1825). Mais plus qu’un goût, la nourriture est le reflet de divers éléments qui l’entourent – société, culture, environnement, religion, politique, histoire… – et de la façon dont ils sont imbriqués entre eux. Aussi bien en Occident qu’en Orient, la question de savoir quoi et comment manger est un facteur déterminant de notre manière de vivre et de notre attitude à l’égard de la vie.

Dans le contexte actuel marqué par la pandémie et les préoccupations relatives au changement climatique, le régime végétarien a le vent en poupe et attire de plus en plus de personnes soucieuses des conséquences de leurs choix alimentaires. En Corée du Sud, le nombre de végétariens aurait décuplé entre 2008 et 2018, passant de 150 000 à 1,5 million. En France, les ventes de produits végétariens auraient généré en 2018 un chiffre d’affaires en hausse de 24 % par rapport à l’année précédente et, phénomène notable, depuis novembre 2019 un repas végétarien par semaine est obligatoire dans toutes les cantines scolaires. Cette tendance explique l’intérêt croissant pour la cuisine des temples bouddhiques coréens, appelée 
sachal eumsik.

Pour définir la cuisine des temples, il faut d’abord songer à l’esprit qui l’habite. En effet, cette coutume alimentaire, transmise de génération en génération dans les différents sanctuaires, reflète la pensée bouddhiste. Par exemple, la compassion enseignée par le Bouddha n’est pas compatible avec la consommation de protéine animale ; les cinq légumes piquants, à savoir le poireau, l’ail, la ciboule, la ciboulette sauvage (dallae en coréen) et une plante connue sous le nom de ferula asafoetida, sont bannis parce que réputés perturber la pratique ascétique qu’on appelle suhaeng, à savoir un effort physique et spirituel mené pour préserver une vie saine 
et, à terme, atteindre l’éveil.

Le Bouddha avait survécu grâce à la mendicité : en compagnie d’autres ascètes, il se rendait dans le village voisin une fois par jour et ils partageaient la nourriture collectée. Le bouddhisme est arrivé dans la péninsule coréenne il y a environ 1 700 ans, à l’époque des Trois royaumes. Goguryeo, Baekje et Silla l’ont adopté et ont préconisé l’alimentation végétale en vertu du principe de non-violence interdisant de tuer et de consommer de la viande. Avec la valorisation du travail physique se sont alors créées des communautés d’ascètes vivant d’une agriculture respectueuse de l’environnement naturel. Une culture culinaire s’est formée à l’époque de Goryeo (918-1392) au fil des rites bouddhistes célébrés par l’état. Mais la dynastie néo-confucianiste de Joseon (1392-1897) a persécuté le bouddhisme, obligeant le clergé à se réfugier dans les montagnes. Cet éloignement du pouvoir a permis au bouddhisme de se rapprocher du peuple et de pénétrer profondément dans la vie des gens, y compris dans leurs habitudes alimentaires. C’est cette histoire qui a conféré à la cuisine des temples un certain nombre de caractéristiques.

Une cuisine constitutive de l’ascèse

Noyau de la culture bouddhique, la cuisine des temples accompagne l’ascèse. Cultiver les ingrédients et les cuisiner en font donc partie. Préparés avec soin à partir de produits de saison, les plats sont d’abord offerts au Bouddha, puis largement partagés en signe de reconnaissance envers ceux qui ont permis leur confection par leur travail d’une part, envers la nature d’autre part. La nourriture est consommée non en tant qu’objet de désir, mais dans le but d’acquérir des moyens nécessaires à l’ascèse. Il s’agit de satisfaire le palais et les besoins physiologiques grâce aux produits de saison, d’apaiser à la fois le corps et l’âme et, à travers l’alchimie créée par les divers ingrédients, d’éveiller la conscience à propos de la valeur de chacun des êtres et du sens de leurs rencontres.

L’expression barugongyang décrit la façon dont les moines prennent leurs repas. Chacun d’entre eux dispose d’un jeu de quatre récipients (baru) destinés à recevoir du riz, des mets d’accompagnement et de l’eau, mais pas plus qu’il n’est nécessaire en ce qui concerne la quantité. Il termine le repas en buvant l’eau qui a préalablement servi à rincer les bols vidés. Il conserve ainsi ses baru toujours propres en signe de respect envers ceux qui préparent les repas. Voici une prière appelée ogwange récitée à table :

D’ou vient cette nourriture ?
Suis-je assez vertueux pour la mériter ?
Je la prends comme un remède
qui permet de purger mon esprit de l’envie
et de maintenir ma santé
afin d’atteindre l’illumination.

Une cuisine proche de la nature

La cuisine des temples est une cuisine écologique qui enseigne que l’homme et la nature doivent vivre en harmonie et que l’on doit consommer les fruits prodigués par la nature en respectant l’écosystème. Elle utilise les produits de saison, n’a recours à aucun additif, qu’elle remplace par des algues, des champignons séchés appelé pyogo (lentinula edodes), des graines de pérille (perilla frutescens) ou encore des graines de soja en poudre. C’est une véritable astuce qui permet de varier le goût et le parfum des composants, dont le nombre est limité, et d’augmenter la valeur nutritionnelle des plats.

La cuisine des temples tend vers l’utilisation complète de chaque ingrédient. Autrement dit, il est utilisé en entier dans la mesure du possible pour des raisons relatives à la santé, mais aussi pour éviter le gaspillage. Les fanes de radis blancs ne sont pas jetées, mais sont utilisées après avoir été nettoyées et séchées. L’eau qui a servi à laver du riz, à tremper des champignons et à ébouillanter des légumes est récupérée pour la confection d’une soupe.

En 1973, le moine Jaheo écrivait dans son essai Seonbang ilgi : « Après la préparation d’un stock de kimchi pour l’hiver, le vieux moine était en train de trier les tiges et les feuilles abandonnées et de tresser celles qui étaient récupérables. "Dans toute situation, il faut chérir les plantes. Par respect pour ceux qui ont dépensé du temps et de l’énergie pour les cultiver. à plus forte raison quand on n’est pas l’un d’eux." Je restai là à trier les fanes ; la vérité n’appelle aucun commentaire. »

Une cuisine révélatrice d’un savoir-faire : la fermentation

Dans les temples isolés, il était important de pouvoir conserver durablement les différents ingrédients et de préparer des plats goûteux malgré la simplicité de ces derniers. Du champ à la table, toutes les étapes étaient considérées comme faisant partie de la pratique de l’ascèse : la semence au printemps, l’entretien en été, la récolte à l’automne et enfin la préparation pour l’hiver. Le ganjang, sauce de soja, mais aussi d’autres sortes de jang, comme le doenjang ou le gochujang, condiments à base de graines de soja sous forme de pâte à diluer, le jangajji, légumes saumurés, le bugak, légumes séchés en vue d’être frits, et le kimchi sont autant d’exemples de cette préparation. Des ingrédients modestes tels que soja ou choux renaissent, grâce au processus de fermentation, sous forme d’aliments savoureux et particulièrement diététiques.

Le kimchi des temples est caractérisé par sa grande diversité et sa saveur légère. Contrairement aux recettes ordinaires, il n’utilise pas de légumes au goût fort comme l’ail, le poireau ou la ciboule, ni de produits de la mer saumurés, poissons et fruits de mer, proscrits par l’enseignement du Bouddha. Ce sont des légumes de saison et des exhausteurs naturels de goût qui les remplacent. On mélange de la poudre de piment et de la bouillie de riz gluant dans du bouillon obtenu à partir de vieilles courgettes, d’algues, de champignons, etc. La sauce de soja rehausse le goût ; des kakis mûrs, du jus de poire sont substitués au sucre.

S’il peut être préparé en grande quantité pour l’hiver (préparation désignée par le mot kimjang), le kimchi se fabrique tout au long de l’année avec des légumes de saison. Au printemps, les jeunes pousses de pissenlit, de minari (oenanthe javanica) – une sorte de persil – ou de coriandre font d’excellents ingrédients pour le kimchi, vite préparé avec juste quelques assaisonnements. En été, les feuilles de jepi (zanthoxylum piperitum) ou les baies de sancho (zanthoxylum schinifolium) donnent un parfum particulier au kimchi et augmentent sa durée de conservation. En automne et en début d’hiver, une bouillie est fabriquée avec du riz gluant et de vieilles courgettes pour la confection d’un kimchi de longue conservation. Dans les temples, lors du kimjang, on remplit des jarres avec des radis, des choux et des branches de moutarde brune qu’on a préalablement salés. L’été venu, on consomme ces légumes trempés dans de l’eau fraîche pour retrouver l’appétit perdu au cours de la canicule.

L’événement culinaire phare des temples est – et a toujours été – le kimjang. Chaque année, en novembre ou en décembre, avant les grands froids, on nettoie les légumes récoltés dans les champs, choux, radis, branches de moutarde brune, minari, etc. On les sale et on prépare l’assaisonnement. Le mélange est mis dans des jarres qu’on enterre. Le travail dure au minimum trois jours complets. La quantité est prévue pour durer toute l’année et peut nécessiter environ deux mille choux. Tous les moines, mais aussi des villageois, œuvrent ensemble, de la récolte à la préparation. On appelle cette entraide ulleok et ce travail fait partie intégrante de l’ascèse. La coopération avec les voisins renforce par ailleurs les liens entre la communauté des moines et le village.

D’après des entretiens avec des moines réalisés par le Service culturel du bouddhisme coréen dans le but de préserver la cuisine des temples et de reconstituer ses formes originelles, le kimchi des temples était volontairement très salé dans les années 1950 et 1960 qui ont suivi la guerre de Corée (1950-1953), de façon à permettre de vider un bol de riz avec une petite quantité de ce mets. La précieuse poudre de piment était parfois remplacée par des pépins de piments, ce qui, d’après un moine, n’altérait pas le goût, bien au contraire. Lorsque le kimchi avait bien fermenté, on pouvait l’utiliser pour farcir des raviolis ou encore, comme dans la province de Gyeongsang, au sud-est du pays, pour fabriquer une bouillie appelée gaengjuk en y ajoutant des pousses de soja.

Toutes ces recettes sont encore à l’honneur dans les temples d’aujourd’hui.

(1) Cet organisme, qui appartient à la branche du bouddhisme coréen appelée Jogyejong, œuvre pour la promotion de la culture bouddhique coréenne, notamment à travers des séjours dans les temples et l’initiation à la cuisine des temples.