La cuisine bouddhique coréenne : une harmonie gourmande et méditative

Par Jean-Luc TOULA-BREYSSE
Journaliste

La cuisine bouddhique coréenne : une harmonie gourmande et méditative

Daean, maître bouddhiste, moniale et cuisinière, a mis l’eau à la bouche des auditeurs lors de sa conférence et démonstration au Centre culturel, en préparant deux plats végétariens. (Conférence programmée dans le cadre de la manifestation « Rencontre avec le bouddhisme coréen, qui s’est déroulée au Centre du 28 au 30 septembre 2011. »

Le bien manger demeure traditionnellement une valeur cardinale dans la société coréenne. En ce pays possédant une gastronomie foisonnante et millénaire, les maîtres des fourneaux déclinent une variation de préparations savoureuses. Généreuse et riche, la cuisine de la péninsule offre toute une kyrielle de recettes avec une place de choix pour les viandes et les poissons, mais pas seulement. Au Royaume ermite, il convient aussi de goûter la nourriture des temples.

L’attitude des cuisiniers bouddhistes à l’égard des aliments a pour base un souci diététique et d’équilibre. Le plus réjouissant, dans cette expérience gourmande, est de concilier les vertus thérapeutiques des denrées au bonheur gastronomique.

Un jeu de matières, de couleurs et une disposition savamment établie subliment le ginseng et l’igname.

Raviolis sans viande, tofu, végétaux et condiments, accompagnés d’un assaisonnement naturel, mettent en appétence, religieux, fidèles et laïcs.

En septembre dernier, Daean, maître bouddhiste, a animé, au Centre culturel coréen à Paris, une conférence ayant pour thème : Le repas bouddhiste coréen. A cette occasion, elle livra deux recettes : du tofu aux champignons neung-ï et le binja jeok (petites galettes de haricot mungo). L’auditoire put goûter les mets après sa présentation.

Cette moniale de l’ordre Jogye (école bouddhique méditative de Corée) a expliqué que « L’objectif est de valoriser le goût naturel et les ingrédients privilégiant les produits de saison. Il y a la vie même dans une feuille d’épinard. En plus, elle a beaucoup de substances bénéfiques pour notre corps. » Un vieux maître insistait sur un point majeur : « L’essentiel pour cuisiner est d’avoir une attitude d’esprit profondément sincère et respectueuse envers les produits et de les traiter sans juger de leur apparence, qu’elle fût fruste ou raffinée. Le lien que nous créons avec le Bouddha n’est pas fonction de la grandeur de l’offrande, mais de l’authenticité de notre cœur. Notre pratique veut que l’on soit vrai dans tous les actes de la vie. » Lors de la préparation des plats, le cuisinier doit avoir un contact direct avec la main – une main sans gant et préalablement bien lavée – car, souligne Daean, « le toucher est conceptuellement important. »

L’enseignement du Bouddha propose une doctrine pratique. L’Eveillé demande de ne pas faire souffrir les êtres vivants et de ne tuer aucun animal. Suivant ce précepte, dans les communautés monastiques, le tofu se substitue à la viande tant son apport en protéines est important. Au même titre que les produits d’origine animale, produits carnés, poissons et œufs (seuls les produits laitiers sont autorisés), l’ail, l’oignon, la ciboulette, la ciboule, le poireau et autres liliacées sont bannis des repas servis dans les temples. Leurs saveurs, considérées comme trop prononcées, seraient préjudiciables pour pratiquer des exercices spirituels. « Crus, explique la moniale, ils favorisent la colère. Cuits, ils excitent. » Bref, ils échaufferaient les nerfs. Sont également exclus les exhausteurs de goûts, les conservateurs et les additifs. Tout ce qui pourrait affecter négativement la pratique spirituelle de la méditation est écarté. Est- ce que cela signifie que le rafraîchissant, croquant et piquant kimchi est proscrit des repas bouddhiques ? Tout feu tout flamme, ce chou fermenté et épicé, ayant macéré avec du piment écarlate, du sel, de la saumure de poisson, du gingembre et de l’ail, ne semble pas correspondre aux sages critères. Pourtant, il existe un kimchi à la mode bouddhique sans ail, ni saumure de poisson, mais bien avec du piment, synonyme d’une explosion gustative garantie. Les pratiquants affirment que le piquant n’affecte pas en profondeur la méditation. Il faut peut-être dire aussi qu’il est difficile d’imaginer une table coréenne sans kimchi !

En général, les adeptes préconisent de garder la saveur d’origine des ingrédients et de ne rien gaspiller. Pour la religieuse Daean, « Manger à température la plus proche de notre corps apporte des bénéfices. Une nourriture trop chaude ou trop froide entraîne des maux, des maladies, des dysfonctionnements. » Cette cuisine végétarienne honore les saveurs naturelles. En fonction des saisons et des produits locaux, elle met l’accent sur l’harmonieuse combinaison des goûts, des textures et des couleurs. Elle reflète un dialogue constant entre le corps, les aliments et la nature. Une nature qui est ancestralement chère aux Coréens.

Cuisiner est en fait une application au quotidien des pratiques mettant en valeur l’instant présent, l’ici et maintenant. « Quand je mange, je mange, quand je bois, je bois » enseignait à ses disciples un sage bouddhiste. Traités avec de grands égards, plantes, racines, baies sauvages des montagnes ou légumes de saison cultivés biologiquement composent ces repas améliorant « la voie du cœur » car, selon la tradition monastique, ils apportent le réconfort et le bien-être nécessaire à la pratique. L’importance d’être appliqué dans les gestes les plus simples qui rythment le quotidien fera dire à un moine que « c’est en retroussant ses manches que le cuisinier réalise l’esprit de la Voie. » De ce fait, il ne néglige pas dans sa quête spirituelle de se pencher sur la place des nourritures terrestres dans la pratique. Selon un maître de l’école méditative « Quand vous lavez le riz ou les légumes, faites-le de vos propres mains, dans l’intimité de votre propre regard, avec diligence et conscience, sans que votre attention ne se relâche un seul instant. Ne soyez pas soigneux pour une chose et négligent pour une autre. Faites en sorte que pas une seule goutte de l’océan des mérites ne vous échappe. Ne manquez pas l’occasion d’ajouter votre grain de poussière au sommet de la montagne des actes bénéfiques. » La recherche du bien- être incite de plus en plus d’hommes et de femmes à se tourner vers cette cuisine saine et goûteuse.

A l’initiative du critique gastronomique français Claude Lebey, un restaurant éphémère dédié à la cuisine des temples devrait prochainement ouvrir à Paris aux Galeries Lafayette.

La période envisagée pour ce joli projet gastronomique serait de mai à septembre 2012 (dates à confirmer). Nous aurons probablement l’occasion d’en reparler d’ici quelques mois.




Cet article est extrait du numéro 83 de la revue "Culture Coréenne", publication du Centre Culturel Coréen. Pour découvrir ce numéro dans son intégralité, cliquez ici.

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