Fines asperges vertes, sauce vierge, herbes et fleurs du printemps
Fines asperges vertes, sauce vierge, herbes et fleurs du printemps
Partenaire du Centre Culturel Coréen depuis plusieurs années, le Cordon Bleu à Paris accompagne régulièrement la programmation du festival « Taste Korea ! », mais aussi celle d’autres événements gastro-nomiques du Centre culturel, participant ainsi à l’établissement d’un lien fort entre la Corée et la France.Retour ligne automatiqueRetour ligne automatique
Cette année encore, le Cordon Bleu à Paris s’essaye à la cuisine traditionnelle coréenne en proposant des réinterprétations des recettes du Service culturel de l’ordre Jogye.
● Ingrédients ●
Ingrédients principaux :
36 fines asperges vertes
1 botte d’asperges sauvages
Eau minérale
Sel
Tomates séchées :
300g de tomates
20g de sucre glace
20 ml d’huile d’olive
4 branches de thym frais
Sel
Sauce vierge :
150g de tomates séchées
1 citron confit
1 fenouil
12 piments végétariens de couleur
120g d’olives Kalamata
160g de pignons de pin
Huile d’olive
Basilic nain
½ botte de marjolaine
½ botte de cerfeuil
½ botte de sarriette
Jus de 2 citrons non traités
Sel
40 ml d’huile d’olive
Piment d’Espelette
Finition :
1 boîte de fleurs de bourrache
1 boîte de fleurs de capucine
40g de riquette (sorte de
roquette) fine
Fleur de sel
● Préparation ●
1. Cuisson des asperges : effeuiller les têtes des fines asperges vertes. Cuire à l’anglaise pendant 2 minutes. Réserver au frais. Couper les asperges en deux dans le sens de la longueur. Cuire les asperges sauvages à l’anglaise entre 1 et 2 minutes
environ. Réserver au frais.
2. Tomates séchées : monder les tomates, garder la peau. La mettre dans un déshydrateur alimentaire à 52°C pendant 3 heures. Couper en quatre pétales, épépiner, éponger les tomates sur un papier absorbant. Lustrer une plaque de cuisson d’huile d’olive. Disposer les pétales de tomates, saupoudrer de sucre glace et de thym effeuillé. Sécher au four à 80°C pendant 50 à 60 minutes.
3. Sauce vierge : couper les tomates séchées, le citron confit et le fenouil en dés de 5 mm. Tailler les piments végétariens en fine brunoise. Couper les olives Kalamata en 4. Torréfier les pignons de pin dans une poêle avec l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient dorés, puis concasser. Ciseler les herbes finement. Mélanger le tout et assaisonner avec le jus de citron, sel, huile d’olive et piment d’Espelette.
4. Présentation : assaisonner les asperges avec la sauce vierge. Disposer harmonieusement les asperges au milieu d’une assiette. Ajouter les éléments de la sauce vierge autour. Ajouter les herbes, les olives, les fleurs, la peau des tomates
séchées et les feuilles de riquette. Parsemer de fleur de sel.
Recette élaborée par le Cordon Bleu à Paris.
