Bugak (fritures de végétaux)

Fritures de végétaux

Les bugak (부각) sont des fritures de végétaux sur lesquels est appliquée une pâte à base de riz gluant. Les tuigak, quant à eux, désignent une autre méthode consistant à faire frire brièvement et sans pâte des ingrédients déjà cuits afin de les conserver tels qu’ils sont. Sources d’énergie, ces deux spécialités de la cuisine bouddhique subliment les végétaux de saison. Elles sont notamment servies lors de la venue d’invités de marque.

Les légumes aqueux et durs comment les piments ou les jeunes pousses de cédrèle doivent être cuits à la vapeur avant d’être roulés dans la farine ou dans la pâte à frire de riz gluant, puis séchés. Quant aux autres végétaux, ceux-ci peuvent être directement trempés dans la pâte à frire de riz gluant sans cuisson préalable.

Friture de jeunes pousses de cédrèle

●Ingrédients●
200g de jeunes pousses de cédrèle (Toona sinensis)
1 tasse de farine de riz gluant
1 c.à.s. de sel
5 tasses d’eau
huile de friture

●Préparation●
1. Mélanger la farine de riz gluant et le sel avec 5 tasses d’eau.
2.Verser cette préparation dans une casserole et faire cuire à feu doux durant quelques minutes pour en faire une pâte de riz gluant. Laisser refroidir.
3. Couper les tiges rigides des jeunes pousses de cédrèle et les rincer une ou deux fois sous l’eau courante.
4. Faire cuire à la vapeur durant quelques minutes.
5. Égoutter puis faire tremper dans la pâte de riz gluant.
6. Faire sécher au soleil jusqu’à ce qu’elles deviennent bien sèches.
7. Faire frire les jeunes pousses de cédrèle séchées rapidement dans l’huile préchauffée à 170°C.

Friture de pommes de terre

●Ingrédients●
2 petites pommes de terre
1 c.à.c de sel
huile de friture

●Préparation ●
1. Laver les pommes de terre, les éplucher et les couper en tranches de 2 mm d’épaisseur environ, puis faire tremper quelques instants dans de l’eau pour en retirer l’amidon.
2. Ajouter du sel dans une casserole d’eau bouillante et faire blanchir les pommes de terre doucement pendant quelques minutes.
3. Les égoutter puis les étaler sur un plateau, et faire sécher complètement au soleil.
4. Faire frire rapidement dans l’huile préchauffée à 140°C.

Friture d’algues

●Ingrédients●
20 feuilles d’algues séchées (paraekim)
1 demi-tasse de farine de riz gluant
3 c.à.s. de graines de sésame
2 tasses de bouillon de légumes
1 pincées de sel
huile de friture

●Préparation ●
1. Verser la farine de riz gluant dans le bouillon de légumes, puis bien mélanger. Dans une casserole, préparer la pâte de riz gluant avec une pincée de sel en l’épaississant à feu doux, puis laisser refroidir.
2. Prendre une feuille d’algue de façon à avoir la face rugueuse tournée vers le haut, appliquer de la pâte de riz gluant dessus et saupoudrer de graines de sésame. Répéter l’opération avec le reste des feuilles.
3. Faire sécher au soleil pendant une journée, puis couper les feuilles en morceaux de la taille de bouchées.
4. Faire frire rapidement dans l’huile préchauffée à 160°C.

Recette élaborée par le Service culturel de l’ordre Jogye.

Cette recette a été réinterprétée par le Cordon Bleu. Cliquez ici pour voir cette version.