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음식


▷ 한식

한국인은 몸을 치료하는 것과 먹는 것은 근본이 같다는 뜻의 ‘의식동원(醫食同源)’이라는 관념을 중시해왔다. 이는 건강이란 식사에서 비롯된다는 사고방식으로, 음식으로 우선 병을 다스리고 난 후에 약으로 치료한다는 개념이다.


▷ 발효문화

한국 요리의 가장 중요한 특징은 저장해두고 오래 먹기 위해서 음식을 발효시킨다는 점이다. 대표적인 발효음식으로 음식 맛을 좌우하는 된장, 간장, 고추장, 젓갈이 있는데, 젓갈은 짧게는 몇 개월, 길게는 몇 년 동안 발효시켜서 만든다.



▷ 된장 · 간장

된장과 간장은 ‘메주’를 기본 재료로 해서 만든다. 메주는 콩을 물에 불린 후 쪄서 짓이겨 벽돌 크기로 단단하게 뭉쳐서 만든다. 메주가 잘 발효되어 누룩곰팡이가 피면 소금물과 함께 항아리에 담는다. 그 위에 불순물과 냄새를 없애기 위해 붉은 고추와 뜨거운 숯을 넣고 2 3개월 숙성시킨 후, 덩어리(된장)와 액체(간장)를 분리한다. 이 중에서 간장은 다시 3개월 이상 숙성시켜야 그윽하고 향기로운 맛이 살아난다. 포도주와 마찬가지로 간장은 오래될수록 향미가 좋다. 된장 또한 5개월 이상 더 숙성시킨 뒤 먹는다.


▷ 고추장

고추장은 녹말(찹쌀가루, 멥쌀가루, 보릿가루, 밀가루)에 엿기름 등을 넣고 당화시킨 다음 고추장용으로 만든 메주, 소금, 고춧가루를 넣어 항아리에서 숙성시킨 것이다. 고추장은 매운맛을 즐기는 한국인에게 없어서는 안 될 음식으로, 숙성시킬수록 맛이 좋다. 고추와 고추장으로 상징되는 매운맛은 한국 특유의 야무진 기질을 상징하기도 한다.


▷ 젓갈

김치를 담글 때나 음식의 맛을 낼 때 조미료로 사용하는 젓갈은 제철에 잡은 멸치, 새우, 굴, 조개 등을 소금이나 양념과 섞어 서늘한 곳에서 숙성시킨 것이며, 오래 숙성시킬수록 그윽한 맛이 난다. 특히 생선에 양념과 밥을 함께 넣어 발효시킨 ‘식해’라는 젓갈은 맛이 좋아 인기가 높다.


▷ 김치

세계인의 음식이 된 김치는 항암작용이 뛰어난 건강식품이며, 종류가 매우 많다. 그중 대표적인 배추김치는 소금물에 절여 깨끗이 씻은 배추 잎 사이사이에 무, 파, 마늘, 생강, 고추 등과 젓갈을 한데 버무린 배춧속을 넣어 만드는데, 지역에 따라 해산물을 넣기도 한다. 생김치로도 먹지만 대개 며칠간 숙성시킨 다음 먹으며, 푹 익은 김치를 좋아하는 사람들은 ‘묵은지’라고 해서 1년 혹은 2년간 숙성시킨 김치를 즐긴다.


김치의 재료는 지역이나 지역 특산물에 따라 약간씩 다르다. 예를 들어 서울은 궁중김치, 보쌈김치, 총각김치, 깍두기가 유명하며, 전라도는 고들빼기김치와 갓김치가 유명하다.

2001년 국제연합 국제식품규격위원회는 일본 기무치가 아닌 한국 김치를 국제기준으로 정했다. 또한 2012년 국제식품규격위원회는 그간 ‘Chinese Cabbage’로 분류됐던 한국산 배추를 ‘김치 캐비지’(Kimchi Cabbage)로 등재했다. 한편, 2003년 급성호흡기질환인 사스가 지구촌에 널리 퍼졌을 때 김치를 먹는 한국인은 안전하다고 보도되어 김치의 효능이 세계인의 주목을 받았으며, 2006년 미국 건강 잡지 <헬스 매거진>은 김치를 건강에 좋은 세계 5대 음식의 하나로 선정했다.


▷ 비빔밥

비빔밥은 밥에 계절 특유의 갖가지 야채, 계란, 소고기 등을 넣어 비벼서 먹는 음식으로, 뜨거운 돌솥에 넣어 비비기도 한다. 전통적인 맛의 도시이자, 유네스코가 인정한 음식창의 도시인 전주는 비빔밥으로 특히 유명해서 비빔밥 축제를 비롯한 각종 요리행사가 열리는 매년 가을에는 국내외 미식가들로 북적인다. 비빔밥은 최근 성인병 예방에 좋다고 알려지면서 세계적인 인기음식으로 부상하고 있으며, 김치, 불고기와 함께 한국을 상징하는 3대 대표 음식으로 손꼽힌다. 비빔밥은 항공사 기내식으로도 인기를 끌고 있으며, 점점 더 간편하게 먹을 수 있도록 개발되고 있다.


▷ 불고기

불고기는 소고기를 간장, 설탕, 배즙 등을 섞어 만든 양념에 재어 놓았다가 각종 채소를 곁들여 불판에 구워먹는 음식이다. 고기 종류에 따라 소불고기, 돼지불고기 등이 있다. 불고기는 채식 위주의 한국 음식에서 드물게 보는 육식 음식이며, 외국인의 입에도 맞아 인기가 좋다. 불고기는 최근 햄버거나 피자에도 넣는 등 다양하게 활용되고 있다.


▷ 떡

찹쌀이나 멥쌀가루를 반죽하여 팥이나 콩 등과 함께 찌거나 익혀서 먹는 음식을 떡이라고 한다. 쌀은 쪄서 밥을 지어 주식으로 먹지만 경우에 따라서는 떡으로 만들어 먹기도 한다. 생일, 잔치, 제사 등 특별한 행사날이나 명절에 떡은 빠질 수 없는 음식이다. 주로 흰쌀가루에 쑥, 팥, 대추, 콩, 밤 등 각종 재료를 넣어 만든다. 아기의 첫 생일에는 장수를 의미하는 백설기를, 사업을 시작할 때는 액운을 쫓아내는 의미로 붉은 팥시루떡을 만들어 먹는다. 명절인 설날에는 흰 가래떡을 가늘게 썰어 넣은 떡국을, 추석에는 쌀반죽을 얇게 편 후 그 안에 소 (꿀, 밤, 콩, 깨 등)를 넣어 쪄낸 송편을 만들어 먹는다. 서울 낙원동은 떡집이 많기로 유명하다.


▷죽

곡식에 물을 많이 넣고 오래 끓인 유동식 형태의 음식인 죽은 원래 소화가 잘 안 되는 어린이나 노인 등의 치료음식이었다. 그러나 최근 각종 곡물이나 야채로 만든 죽을 개발해 파는 죽 전문점이 많아졌고, 인스턴트식으로 여러 종류의 죽을 만들어 파는 기업도 늘고있다.


▷ 국수와 냉면

국수는 한국에서도 다양하게 발달했다. 특히 결혼식 때 ‘잔치국수’라고 하는, 따뜻한 국물에 국수를 넣은 음식을 손님에게 대접하는 전통이 있다. 그래서 “언제 국수 먹느냐?”라는 질문은 “언제 결혼 하느냐?”라는 물음과 같은 의미로 사용되기도 한다. 생일날에 국수를 먹으면 오래 산다는 속설도 있다. 메밀국수를 찬 고기 국물에 말아먹는 냉면도 유명하다. 냉면은 지역에 따라 매운 양념을 넣어 비비는 함흥냉면과 시원한 육수를 넣은 평양냉면으로 나뉜다.


▷ 한정식

밥과 국에 야채 위주의 반찬 3 5개를 내는 정식을 일반적으로 한정식이라고 한다. 생활수준이 높아지면서 반찬 종류가 더욱 많아져서 요즘 한정식에는 수십 가지 반찬을 차리지만 어떤 한정식에도 밥과 국, 김치는 기본으로 오른다. 재료가 풍부하고 인심이 좋은 전주, 광주 등 호남 지역의 한정식이 유명하다.


▷ 사찰음식

사찰음식이란 절에서 만들어 먹은 음식을 말한다. 스님은 고기를 먹지 않으므로 콩이나 야채로 부족한 단백질을 보충하는 다양한 요리법이 절에서 발달했다. 요즘은 채식주의자나 식이요법을 하는 사람들이 건강식으로 많이 먹는다.


▷ 술

축제, 제사 등이 많은 한국에서 술은 지역마다 고유하게 발달했다. 고급 전통주로는 서울의 문배주와 송절주, 경기도 광주의 산성소주, 전라도의 홍주와 이강주, 충청도 한산의 소곡주와 금산의 인삼주, 경상북도 경주의 교동법주와 안동소주, 강원도 홍천의 옥선주 등이 유명하다. 이 밖에 지역과 가문에 따라 만드는 전통주가 300가지가 넘는다.

막걸리를 일반적으로 마시는데, 농민이 많이 마셨다 하여 ‘농주’, 색깔이 희고 탁하다 하여 ‘탁주’, 밥풀이 동동 떠 있다 하여 ‘동동주’라고 한다. 쌀, 보리, 밀 등을 쪄서 누룩으로 발효시킨 막걸리는 알코올 성분이 비교적 낮은 6 7도 수준이다. 건강에 좋은 발효 술로 입증된 막걸리가 세계적으로 인기몰이를 하게 되자 포도주처럼 특유의 맛을 내는 제조자가 각광을 받게 되고, 전문학교와 소믈리에도 생겨났다.

한국인은 고구마와 곡물에서 추출한 알코올에 향료와 물을 섞어 만든 소주도 즐겨 마신다. 소주는 알코올 도수가 높은 반면 값이 저렴하여 서민의 술로 널리 애용되며, 해외로도 많이 수출된다.



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